EL
GARUM GADITANUM
por
Julio de la Torre Fdez-Trujillo
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De
esta forma pronto comenzó un comercio floreciente de salazones
preparados con diferente piezas de los pescados capturados en el
litoral y del garum, salsa obtenida por maceración y
fermentación en salmuera de los despojos de estos peces.
Los
fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con
salazones y diferentes tipos
de garum por todo el mediterráneo, destacando especialmente
el garioflos de origen persa. También los griegos consumían
garon en grandes cantidades, sobre todo el importado de Gadir
y otras factorías del sur de España desde el siglo V a.C., aunque
fue Roma quien elevó esta salsa a las más altas cotas de
popularidad convirtiéndola en la mayor exquisitez gastronómica del
imperio.
En
la época romana existía una importante industria alrededor de este
liquamen, como también se denominaba al garum,
fundamentalmente se fabricaba en aquellos lugares donde se producían
salazones, puesto que se aprovechaban los despojos de los pescados
que se sometían a este proceso: Atún, bonito, esturión, salmón,
palometa, melva, tonino, boquerón (anchoa), jureles, sardinas,
anguilas y sobre todo caballa. La fórmula según Gargilio Marcial,
citada en el "Satiricón" de Petronio, describe como se
introducía en una vasija de unos 30 litros de capacidad,
un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo y orégano; luego otra de pescado (vísceras y
trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños);
finalmente una capa de sal y así alternativamente hasta cubrir la
vasija. Se dejaba todo reposar al sol durante siete días y se
removía durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en
un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era
el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocía como
allec, producto menos refinado y de peor calidad.
A
la vista de esta receta, podemos decir que el garum era un
subproducto que llegó a tener más fama y alcanzar precios mucho más
elevados que la propia salazón de la carne del pescado. Plinio dijo
del garum que "ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da
tanta fama a los lugares donde se fabrica". El garum se producía
fundamentalmente en toda la cuenca mediterránea, y debido a la
cantidad de variedades y calidades del mismo llegó incluso a tener
el nombre propio de la zona de donde provenía o incluso de la
factoría donde se fabricaba, así los más famosos fueron: el
fabricado en Pompeya por Umbricius Scaurus por ser el más aromático,
el de Bizancio, el garum gaditanum de Cádiz y el garum
sociorum (de los socios) fabricado en Cartagena, en esta zona aún
se comenta una frase hecha que reza "eres más caro que el
garum".
El
garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran
cantidad de comidas, ya fuera solo o mezclado con vino (oenogarum),
aceite (oleogarum), agua (hidrogarum), vinagre (oxigarum) o pimienta
(garum piperatum), aunque también se empleo en medicina y cosmética.
Apicio refiere, por ejemplo, más de 18 recetas de ave entre cuyos
ingredientes se encuentra el garum.
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